Görög olvasó és angyalbakancs

Fehér Béla – Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj. Írások a magyar konyháról (Culinara Hungarica, I.). Kortárs Könyvkiadó, Budapest, 2023.

„(…) rettenetes visszaélés, amit világszerte és honunkban is cselekszenek a szakácsok és a nők, akik a főzéssel foglalkoznak. Nem az eredeti receptek szerint készítik többé az ételeket. Változtatnak, belefuserálnak, eltérnek az egy igaztól. Vissza kell térni az originális pontokhoz. Kérem önt, agitáljon emellett!” – ezzel az 1911-es Bródy Sándor-idézettel nyit Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna könyvtárgynak is igen becses és tetszetős kötete, a Kakastaréj. A könyv két alkotója ennek jegyében állítja össze kultúrtörténeti barangolását, a magyar konyha hagyományait próbálva asztalra tenni. Jó kérdés, persze, mi a magyar konyha, de Fehér Béla korábbi gasztrotörténeti barangolásait ismerve (említsük például csak a Cserna-Szabó Andrással közösen összerakott 2011-es Ede a levesben – Gasztrokrimik című kötetét, amelynek akár folytatásaként is tekinthető a Kakastaréj), a mostani gasztrotörténeti barangolással talán sikerült néhány „dajkamesét” és fehér foltot befedni.

Forrásmunkákkal, korabeli újságcikkekkel gazdagon illusztrált kötetből csemegézhetünk – az étlapon a 19. század eleji Magyarország szakácskönyvkiadásának történetétől (amelyből pl. kiderül, a legrégebbi magyar nyelvű étlap, amit ismerünk, 1834-es, vagy hogy 1889-ben született meg Az ínyesmesterségek könyve, az első olyan szótár, amelyben magyarították a konyhai „műkifejezéseket”) a lacipecsenyén, a halászlén, a Jókai-bablevesen át Kossuth kiflijéig és patkójáig, a dödölléig sok minden választható, olyan egykori szakácsok elkészítésében, mint Vízvári Mariska, Görög Rezső, Ujházi Ede vagy Dobos C. József.

A Kakastaréj azonban nemcsak gourmandoknak ízletes olvasmány – bár az olyasfajta kákabélűek is megéhezhetnek lapoztán, mint jómagam. A különböző, 19. századi kultúrtörténeti barangolások, szakácskönyvek, nevek, utalások irodalmi olvasmányélményeinkből is ismerősen csenghetnek. Például Bálint Tibor Irodalmi ínyesmester-sorozata az egykori Utunkban – lám, a gasztrodivat nem csak nájmódi – egyértelmű utalás a fentebb említett 19. századi szakácskönyvre. De ugyancsak kultúrtörténeti utazásra invitálnak a szerzők a A kőszívű ember fiainak egyetlen mondatával: „Ha kiülök az ablakba a fogamat piszkálni, ki tudja felőlem, hogy a Hét Választónál diníroztam-e, vagy idehaza traktált meg Pál úr görög olvasóval meg angyalbakanccsal?” (51.) Vajon hány Jókai-olvasó tudja ma, hogy a fenti mondatban világok rejlenek, ablakok nyílnak disznókörömre, rózsafüzér-méretű, hártyaformahéjú, gesztenyeomlós babokra, kiskunsági nyelvtörténeti barangolásokra, s hogy ez az egy mondat elegendő ahhoz, hogy a Jókai-bableves nyomában járva egyben meginvitáljanak az Andrássy úti Drechsler vendéglő Pósa-asztalához, megünneplendő, hogy az író végleg szakított a politikával (Jókai mellett az asztalnál többek között Gárdonyi Géza, Ambrus Lajos, Bródy Sándor), egy vacsorára. A vacsora menüje 1896. december 11-én így festett: „A gazdag szegények az arany embernek; Bableves disznókörmivel; Malacpörkölt; Ruca vörös káposztával; Kapros turóslepény; Töpörtyűspogácsa; Uj bor csutorában.” Ezért a vacsoráért én is sok mindennel szakítanék.

‍