Az ízlelés konkvisztádora

Herman Levente munkája.


(Un conchistador al gustului)

Anyámmal kellene kezdenem, ő készítette, és istennek hála, készíti ma is a legkevésbé tipikus fogásokat, melyeket valaha is ettem. Vele indítok, mert az ember ízlése otthon alakul ki. Amikor világgá megyünk, batyunkban ott lapul az a pár tucatnyi étel, amit gyerekkorunkban kóstolhattunk. Gasztronómiai értelemben az ember akkor nő fel, amikor elkezd magára főzni, illetve a lusták vagy kevésbé tehetségesek esetében akkor, amikor olyan hozzáértőbb párja kerül, akit konyhai dolgokban sikerrel manipulálhat. Ebbe az ízlelőbimbókkal, egészen pontosan az ízlelőbimbókban kelt érzetek emlékeivel telt hólyagba minden belefér, amit a Szent Triász tagjai, az ember anyja és nagymamái főztek, amit az egymással versengő nagynénik, távoli rokonok vagy osztálytársak mamái készítettek, amennyiben az ember volt olyannyira szerencsés, hogy baráti meghívásra osztálytársa családi ebédjébe, vacsorájához csöppent, beleférnek továbbá a mieinkkel vendéglőben rendelt étkek, az ünnepi lakomák menüi, és belefér mindenek legalja, a gyorsbüfék termése is.
Szűkebb családomra fordítva a szót, anyám teljesen másként főzött, mint nagymamáim, mint nénikéim, mint bárki más. Ez valószínűleg részben annak volt betudható, hogy kezdettől fogva emésztési gondokkal küszködött, így már gasztronómiai értelemben vett felnőtté válása idején arra törekedett, hogy a természetes konyha elvei mentén az anyja, vagyis nagyanyám konyhájának nehezen emészthető ételeitől bizonyos távolságot tartson. Innen kiszabadulva nyilván örömmel kalandoztam a rántások és sültek tágas mezején, és alig vártam a vasárnapi szilvásgombócevő versenyt, unokatestvéreimmel.
Annak azonban, hogy anyám külön kis szigetként lebegett a hasonlóképpen főző háziasszonyok tengerében, megvoltak a maga előnyei. Ha négy-öt éves korom táján forradalmi döntéssel nem válik vegetáriánussá, ma aligha értékelném az első látásra bizarrnak tűnő, kísérleti fogásokat, ízkombinációkat. Elképzelhető, hogy nem volnék oda a közel-keleti konyháért, amelynek ízvilágához rokonítható az általa főzött ételek egy része. Egyszóval: távolról sem volnék ilyen nyitott. Ne hallgassuk el azonban az apai ág hozzájárulását sem a dologhoz, ugyanis apám és dédapám nagyevők voltak. Apám mostanában visszavett a tempóból, látszólag legalábbis, nehogy anyámat tepertős, kolbászos, pecsenyés portyáival magára haragítsa.
A közel-keleti konyhához visszakanyarodva, anyám muszakájához foghatót Görögországban, Törökországban, de Havasalföldön sem ettem. A titok abban rejlik, ahogyan a csomborral, bazsalikommal és tahinival ízesített paradicsommártás az egymásba olvadó főzőtököt és padlizsánt gyámolítja. Anyám ösztönösen rájött, hogy a tahini remekül hangsúlyozza a padlizsán ízét, a szájpadláson mintegy szinesztéziásan fölelevenítve annak mélylila árnyalatait, mint valami észak-afrikai, porba fulladt alkonyatot. Feleségem anyja ehhez képest egészen hagyományos muszakát készít, melynek hatalmas előnye a hozzáadott őrölt disznóhús. Egyéb előny a burgonya, ami a sütőben magába szívja az anyósom által visszafogottan, mégis hatékonyan fűszerezett hús levét. További előny, valljuk be férfiasan (anya, remélem, nem olvasod, vagy ha igen, ne haragudj rám érte) az étek kiadós mivolta. Belátom, a könnyen emészthetőség terén anyósom muszakája a sor végén kullog, na, és akkor mi van? Egy ilyen (kétméteres, kilencven kilós) férfinak mégiscsak olyan étel kell, ami a gyomrot egy ideig lefoglalja.
Maradjunk még a különféle hatások mezején, mert a töltött káposztát meg nem kerülhetem. Anyám hús nélkül készíti. A káposztalevelet csomborral és kevés szezámkrémmel fűszerezett, zöldséges, diós rizzsel tölti. Néha a tölteléket szőlőlevélbe csomagolja, de a piacról beszerzett zsenge szőlőlevél közé valahogy mindig odakeveredik egy-egy vénebb, szálkásabb példány. Nem a legfelemelőbb érzés ezt a végül fás masszává tömörülő, növényi valamit rágogatni. Kiskoromban kipiszkáltam a finom tölteléket, a ronda levelet pedig kiköptem. Amikor anyám népes családjában egy-egy vendéglői rokoni esküvőn töltött szőlőlevelet szolgáltak fel, a szokásos gyanakvással közelítettem hozzá. Fölösleges volt óvatoskodni. A szőlőlevél puhán, olajosan simult. Az íze is más volt, savanyúbb, mint amihez szoktam, és ez a savanyú íz a tölteléket is áthatotta. A rizs puha volt, húsízű. Inkább gabonának álcázott növényi zsírnak tetszett. A töltelékek tökéletesen festettek, mintha töltőgéppel készültek volna. Aztán később megtudtam, miért nem szálkás a vendéglői szőlőlevél. Azért nem, mert elöljáróban sóval savanyítják.
Nagyanyám klasszikus töltött káposztát főzött: savanyú káposzta, disznóhús, rizs. Újabb versengés az unokatestvérekkel. Fontos volt a töltött káposzta, az előételként fellépő boeuf-saláta is fontos volt. A kocsonya, a pecsenye szintén. Nem csupán azért, mert anyám konyhájából hiányoztak ezek a fogások, hanem amiatt is, mert ott lebegett fölöttük a nagy családi alkalmak aurája. Számomra ezek az emlékek örökre egybeolvadtak anyai nagyszüleimmel, otthonuk hangulatával. Nagyapám makacsul ragaszkodott a közösen megült ünnepekhez, születésnapokhoz. Máig emlékszem nagybátyám visszhangzó, buszmotorszerűen kitörő, a motorhangnál azonban szívmelengetőbb nevetésére. Szinte pezsgett, azóta sem hallottam hozzá foghatót. Nagybátyám kacajába mindig belefonódott keresztanyám, anyám unokatestvérének nevetése. Az övé kerekdedebb volt, gesztenyék gurultak, pattogtak parázson. Unokatestvéreimmel állandó nevetésben, vidám zsivajban cseperedtünk föl. Családi összejöveteleinken rendszerint nagybátyám kezelte a hússütő rostélyt. E kivételes esetet leszámítva, családomban, mint ahogyan a családok többségében, a férfiak nem vetemedtek főzésre.
Nagyapa halála után ezek a családi összejövetelek sajnos igencsak megritkultak, megcsappant a bőség, pedig nyolcvanvalahány éves nagyanyám továbbra is törte magát, hogy az ünnepi menü klasszikus darabjai ne hiányozzanak, és továbbra is ott volt asztalán a feledhetetlen kalács. Húsvétkor megjelent a töltött tojás, a hímes tojás, a bárányaprólék (drob), amit képtelen voltam megkedvelni, ezért inkább hallgatok róla. Meglehetősen részrehajló a gyomrom, enyhén szeszélyes, örömest savat termelő gyerek. Kedvenc játéka, amikor megtelik, majd ürül.
Anyósom töltött káposztája szinte megszólalásig olyan, mint a nagyanyámé, kár, hogy ők ketten mindössze egy alkalommal látták egymást, amikor nagymamának már csak hónapjai voltak hátra. Kár, hogy nagymama erőtlen volt már, nem is igazán hallott. Hat-hét évvel korábban kellett volna találkozniuk, hogy összebarátkozhassanak, időt tölthessenek egymás táraságában, és meghányják-vessék a töltött káposzta receptjének ügyét.
Nagyanyám és anyósom töltött káposztáját az különbözteti meg egymástól, hogy nagyanyám álmában sem szolgált volna föl köretet a töltelék mellé, míg anyósom gyakran megteszi ezt. Töltött káposzta tejfölös puliszkával. Ízes batyumban előkelő helyen ül a puliszka, talán amiatt is, mert elképesztő, mi mindennel társítható. Anyám friss tehéntúrót, sós lében tartósított túrót (telemea) és tejfölt használ. Ezt összekeveri, majd csomborral, bazsalikommal, borssal ízesíti, beleszór pár finomra aprított fokhagymagerezdet, kis olívaolajjal megbolondítja és a puliszkafészek közepébe tölti. Apám abszolút kedvence a tejes puliszka. Valahányszor megneszeli, hogy ebédre vagy vacsorára puliszka készül, leszalad a közeli boltba tejért. A nyolcvanas években sztaniolkupakos literes üvegben jött a tej, a kilencvenes években zacskós tej érkezett, újabban a tej TetraPak dobozban lakik. Apám nagy adagokat kanalaz tányérjára a forró puliszkából, azt tejjel nyakon önti, így alakul ki a fehér óceánban úszó, sárga szigetcsoport. A látványból csendes derű árad. A japán karesansuit, sziklakertet juttatja eszembe, ami hasonlatnak elég kockázatos, de hadd túlozzon az ember, amikor szívének kedves dolgokról beszél.
Állagát tekintve, anyám és anyósom puliszkája alapvetően különbözik. Anyám megvárja, hogy a bőven adagolt kukoricadara jól megszívja magát, és tálalás előtt kissé hűlni hagyja, míg anyósom a tűzhelyről levéve egyenesen a tányérba tölti. Falun, feleségem nagyszüleinél, a puliszkát üstben főzték. Miután kiürült, az üst oldalán enyhén égett puliszkakéreg maradt. A tejben forralt puliszkakéreg, a tejes gabonapehely falusi kiadása, feleségem nagy gyermekkori kedvenceinek egyike. Nosztalgiával mesélt nekem a hamuról, erről a letűnt konyhai fogásról. A dolog pofonegyszerű. A kiürült puliszkás üstbe tejet töltenek, majd visszateszik a tűzre. A puliszkakéreg megpuhul, és leválik az üst oldaláról. Sosem ettem hamut, ahogyan a feleségem nevezi, de egyre gyakrabban ábrándozom róla.
Tíz perccel elkészülte előtt a feleségem vajat tesz a puliszkába. Ettől a színe sötétebb lesz, mint az aranyló, érett búzáé. A vajjal készült puliszka selymesebb. Ám ha az ember hidegen fogyasztható puliszkakockát szeretne, akkor elfelejtheti a vajat. A puliszkát gyúrótáblára borítjuk, majd amikor teljesen kihűlt, cérnával mértani pontosságú darabokra szeljük.
A bulz vagy pásztorpuliszka teljesen más történet, de szintén puliszkaszármazék, és mint olyan ételt, amihez otthon nem jutunk hozzá, apám is, én is előszeretettel próbáltuk ki máshol. Apámmal mindkettőnknek megvannak a magunk gasztronómiai anekdotái, mindegyik a „Pfoáj!” indulatszóval nyit, majd a bevett „Mit ettem!” fordulattal gördül tovább. Az egyik ilyen anekdota főszereplője a moécsi bulz, amit a haverokkal ettünk egy road-trip alkalmával. A vendéglőről mindenki tudott, rajtam kívül. A hely hagyományos román konyhájáról híres, és arról, hogy az épület egy patak fölé épült. A pásztorpuliszka kemencében sül kis agyagedényekben. Tetejére tükörtojást ütnek, belsejében kolbász és csípős túró (tömlőtúró, burduf) ínycsiklandozó keveréke. Rendkívül fontos, hogy a túró ne legyen se túl erős, se túl enyhe, mert fő feladata, hogy a némiképp csípős kolbász ízét megdobja és ne nyomja el. A kolbászt megfelelő méretű kockára vágják ahhoz, hogy sütés közben ki ne száradjon. A moécsi bulznál ízletesebb, kiegyensúlyozottabb pásztorpuliszkát nem is ettem. A kemencében sült bulz egyedüli hátránya, hogy emberfeletti türelmet igényel, mert iszonyatos lassan hűl, az éhes vendég pedig rájár, mint macska a forró tejre.
Hadd említsem még külön kategóriában azt a pásztorpuliszkát, amit gimnáziumi haverommal, Lacival ettünk Törcsváron egy május elsején. Utolsó közös kalandjaink egyike volt. Kiábrándító, mint bármely barátság vége. Otthon halálra untuk magunk, és túl hideg volt ahhoz, hogy bevett május elsejei szokásunk szerint a feketehalmi strandon csobbanjunk. A Rukkor– Törcsvár autós kirándulásnál nem támadt jobb ötletünk. Visszafele megálltunk a törcsvári vár alatt egy beépítetlen telken rendezett fesztiválfélén. A széleken hagyományos étkeket is árusító deszkabódékat húztak föl, a középre állított színpadon feledhető folkzenészek erőlködtek. Esős, hideg idő volt. Miután belefáradtunk a színpad előtt lelkes csápolást mímelő helybéliek fikázásába, egy-egy bulzot vettünk. A tárgy pusztán darabos tömlőtúróval töltött gomolya volt. Friss, meleg ételre számítottam, de a puliszka hideg volt és alig tartották a parázson, a belsejében szomorkodó túrónak nem volt ideje megolvadni. Kormoztuk még kicsit a fösvénységükről és turistavakító praktikáikról hírhedt törcsváriakat, aztán beültünk barátom kék 1310-es Daciájába, és elhúztunk Brassó felé.
Ahogyan azt már említettem, apám az ízlelés konkvisztádora. Ízlelőbajnok, mindig is az volt, a kísérleti ízlelésre való hajlamát pedig, úgy tűnik, örököltem. Amikor Jászvásárra ment egyetemre, azzal búcsúzott anyjától, az én nagyanyámtól, hogy végre csorbát eszik majd. Szavai hallatán nagyanyám, aki csak levest főzött, megsértődött. Apám lelkesedése nagyanyám több évtizedes konyhai ténykedése mellett az általános erdélyi magyar konyhai hagyományt is érvénytelenítette. Apám mesélte, hogy jászvásári évei felszabadították a hazai konyha rabsága alól. Még ha legtöbbször csak az egyetemi menzán evett is, valósággal lenyűgözték az új fogások, a húsgombócos csorba, a füstölthúsos babcsorba, a pacalcsorba, a csülkös bab. E csorbák vonzerejéhez nagyban hozzájárult, hogy kazánban főttek. A hússal, csonttal, zöldséggel órákig gyöngyöző lé íze összetéveszthetetlen. Nem rajongok a pacalcsorbáért, két kezemen megszámolhatnám, hogy hányszor ettem ebből a furcsa, gusztustalan főzetből, egyszer azonban a felszolgált csorbában vékonyra vágott, nagy hozzáértéssel előkészített pacaldarabkák úsztak, olyannyira, hogy megfeledkeztem arról: egy állat gyomrának enyhén hullaízű darabkáit eszem, mert hirtelensült tésztafélére emlékeztetett. Nem tudom, mi volt a titka, de ezért a csorbáért örökké hálás leszek a szakácsnak vagy szakácsnőnek, aki elkészítette.
Kedvenc csorbám a borjúcsorba. Eléggé rosszul érint, hogy ezt a fogást sem anyám, sem nagyanyám nem kockáztatta meg soha. Anyósom ilyen irányú kísérlete fél-borjú-csorbának nevezhető. Nem szeretek akadékoskodni, de soha nem sikerül elég borşot (korpacibere) tennie bele, a csorba sosem lesz kellőképpen savanyú. A borjúcsorba borşsal, káposztalével, ecettel vagy citrommal savanyítható. Nekem a korpaciberével savanyított csorba ízlik leginkább. Étteremben mindig borjúcsorbát rendelek. Tejföllel, feltétlenül csípős paprikával. A gulyásleves után a borjúcsorba a legnagyobb kedvencem.
De nem állhatom meg, hogy a román konyhát kissé le ne szóljam. A péksütemények dolgában bőven van pótolni való. A románok nem értenek a réteshez. Néhány éve Bukarestben lakom, jó párszor ettem már itt túrós vagy almás rétest. Az a gond ezekkel a rétesekkel, hogy a leveles tészta vastag, a töltelék pedig elvész a túladagolt tésztarétegek között. Az ember csak küzd a fullasztó, tölteléket szinte csak nyomokban tartalmazó tésztával. A román rétes másik fő hiányossága, hogy a románok a mákot csak perechintésre használják. Vagy ki tudja, tán az én gondom ez. Merthogy kedvenc rétesem a mákos. Anyám sem tud klasszikus rétest sütni, csak valami ahhoz hasonlót, lepénytésztából. Nincs türelme a rétestésztához, de sokat mesélt nagynénjeiről, akik hajdanán órákig nyújtották és hajtogatták a lepedőnyi rétestésztát. Anyám vékonyra nyújtja a tésztát, beleigazgatja a tepsibe és legalább két-három centiméter vastagságban megtölti őrölt mák, gríz, birsalma- vagy meggylekvár és cukor keverékével. Kedvenc lepényem!
Az egyedüli ellenállhatatlan román péksütemény a túrós táska (merdenea/merdenele). Ilyen Brassóban nincs. Amikor Bukarestbe költöztem, egy ideig viccelődtem ezzel az elnevezéssel. Saját szórakozásomra mindenféle fiktív etimológiákat kiötlöttem, mint például hogy a név eredete a francia „merde” szóra vezethető vissza. Ám nincs jobb a hideg kefírrel vagy aludttejjel leöblített forró, sós túrós táskánál (merdenele cu telemea). A túrós táska megjelenésében még az is tetszik nekem, hogy a töltelékre hajtogatott tészta kifejezetten iratmappára emlékeztet.
És mint felfedezésre, kísérletezésre mindig kapható ínyenc, aki gasztronómiai batyuját folyton csak bővíteni vágyik, elmondhatom: alig várom, hogy Máramarosba, az Avasba, Bukovinába eljussak egyszer, hogy a hagymatokányos puliszkát, a kályhalapon sült burgonyaszeleteket (scrijele), a radóci csorbát (ciorbă rădăuțeană), a bukovinai vargányatokányt első kézből kóstolhassam. Remélem, követik példámat.


László Noémi fordítása


AndreiDósa 1985-ben született Brassóban. Négy verseskötetet publikált: Când va veni ceea ce este desăvârșit (2011, Mihai Eminescu Nemzeti Díj a legjobb első könyvért), American Experience (2013), Nada (2015) és adevăratul băiat de aur (Casa de Editură Max Blecher, 2017). Magyar és angol nyelvről fordít, több regényt ültetett át román nyelvre, egy Kemény István-verseskötetet, O îndepărtată alarmă aeriană címmel (Charmides könyvkiadó, 2014), a fiatal erdélyi magyar költők liniște, pace, perversiuni, heppiend. tineri poeţi maghiari din Transilvania című versesgyűjteményét (Casa de Editură Max Blecher, 2016) és Borbély Szilárd Berlin Hamlet című kötetét (Casa de Editură Max Blecher, 2018). 2018-ban jelent meg az első regénye (Ierbar, Editura Polirom).